Le pastis landais

L’histoire d’un gâteau incontournable dans les Landes

À ne pas confondre avec l’apéritif anisé méridional, le pastis est dans les Landes un gâteau traditionnel qu’on peut déguster dès le matin sans culpabiliser. Le pastis landais s’apparente à une brioche fondante et compacte. Typique de la gastronomie landaise, il peut être aromatisé à la vanille, au rhum, à la fleur d’oranger ou à l’anis. On l’appelle aussi le pastis bourrit, qui signifie littéralement en gascon « pâte levée ». L’origine de ce gâteau remonterait au 17^e siècle : il était alors préparé pour les fêtes et grandes occasions, en grande quantité, dans les fours à pains des villages landais. Sa recette s’est transmise de génération en génération, et n’est plus seulement réservée aujourd’hui aux grandes occasions : le pastis est une pâtisserie familiale, qui régale tout le monde au petit-déjeuner, les enfants au goûter, ou les invités lorsqu’il est servi en dessert avec de la crème anglaise.

La fabrication du pastis landais

Le pastis fait bien sûr l’objet de plusieurs astuces de recettes que les familles landaises se sont transmises. Si des variantes existent donc dans la réalisation, certains ingrédients et certaines étapes sont incontournables. Le pastis contient invariablement de la farine, du lait, du beurre, des œufs, du sucre et du levain. Sa cuisson doit être au plus proche de celle offerte par un four à pain : dans un four traditionnel, il devra cuire lentement et à feu assez doux. De forme ronde, il est agrémenté traditionnellement de gros grains de sucre. Aujourd’hui, il est coutumier de l’aromatiser de rhum ou de vanille, parfois des deux. Le gâteau traditionnel et sa recette sont protégés et valorisés par une confrérie du pastis landais, basée à Luxey.

Les meilleurs pastis des Landes

Les meilleurs pastis landais sont proposés par des artisans locaux : des boulangers-pâtissiers landais, mais aussi des fermes de découverte ou des commerçants exclusivement spécialisés dans la fabrication ou dans la vente du pastis. Parmi quelques adresses à retenir figurent La Maison Laborde à Saint-Sever, Philamande à Morcenx-la-Nouvelle, Au Bon Pastis Landais à Souprosse, Oh ! Mon Gâteau à Hagetmau, le Bourrit à Saint-Justin, la ferme découverte Ducazaux à Donzacq, ou la boulangerie Le Bellis à Mimizan. Il est aussi possible de déguster un excellent pastis landais artisanal à l’écomusée de Marquèze, directement au four à pain. Le site a aussi organisé en 2019 un concours du meilleur pastis landais qui réunissait une quinzaine de boulangers-pâtissiers des Landes, départagés par les visiteurs ainsi que par un jury de professionnels. Les boulangers Alain Graciet de Saint-Vincent-de-Tyrosse et Christophe Dubroca de Tilh ont été récompensés du prix pour leurs gâteaux respectifs. N’oubliez pas d’y goûter pendant votre séjour camping dans les Landes !