La garbure landaise

Un plat traditionnel ancestral des Landes

La garbure, du gascon « garbe », est une potée réalisée avec de gros morceaux de légumes, des pièces de porc et du canard. La garbure est entrée dans le patrimoine culinaire français au lendemain de la révolution. Largement adopté en Gascogne et dans le Béarn, ce plat culte fait même l’objet d’un championnat du monde annuel organisé à Oloron, dans les Pyrénées-Atlantiques. Son origine typiquement landaise se retrouve dans les ingrédients incontournables de sa recette comme les manchons de canard fermier des Landes et le jambon séché sur l’os de Bayonne. On le sert idéalement avec un verre de vin de Tursan blanc. Riche en légumes hivernaux, en féculents et en viande, la garbure est un plat complet qui se déguste très chaud, et donc à la saison froide. Les légumes qu’on y intègre sont nombreux, et peuvent légèrement varier selon les recettes familiales : feuilles de chou vert ou blanc, haricots de Tarbes, fèves, branches de céleri, pommes de terre, oignons, poireaux, navets et carottes. Si vous êtes en vacances camping dans les Landes et que vous souhaitez goûter aux plats locaux traditionnels, la garbure est sans aucun doute un incontournable !

La recette de la garbure landaise

Côté légumes, prévoyez :

• 3 poireaux
• 1 navet
• 3 carottes de belle taille
• 1 chou vert
• 6 pommes de terre
• 200 g de haricots blancs frais
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• deux branches de persil

Côté viande, il vous faudra :

• 3 cuisses et 6 manchons de confit de canard
• une belle tranche de jambon de Bayonne avec la couenne.

Pensez également au sel, au piment d’Espelette, et à 4 cuillères à soupe de graisse de canard.

Etapes de la recette

1. Faites d’abord fondre les cuisses et les manchons confits dans une sauteuse, et conservez la graisse.
2. Nettoyez vos légumes, et commencez par émincer l’oignon, les gousses d’ail et les poireaux.
3. Faites-les revenir dans votre toupin (pot à soupe) avec la graisse de canard une dizaine de minutes, à feu moyen à doux pour ne pas faire roussir.
4. Préparez ensuite les autres légumes : coupez en tranches épaisses ou en gros morceaux les pommes de terre, le navet, les carottes, le céleri et le chou.
5. Mouillez votre mélange de poireaux, d’ail et d’oignons de 3 à 4 litres d’eau.
6. Faites bouillir puis ajoutez vos légumes, ainsi que les haricots frais, le jambon et le persil.
7. Ajoutez un peu de sel et une pincée de piment.
8. Laissez frémir 2 heures.
9. Régulièrement, retirez à l’aide d’une louche la graisse qui remonte à la surface. Plus la garbure est cuite, meilleure elle sera.
10. Le confit se place dans la garbure au dernier moment, une quinzaine de minutes avant le service.
11. Servez dans des assiettes creuses en donnant à chacun un morceau de jambon, une demie cuisse et un manchon. Une grande tranche de pain est bienvenue !

crédit photo : Garburade / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)