La Tourtière landaise

La tourtière, une spécialité landaise gourmande

Variante de la pâtisserie déjà attestée en Gaule romaine sous le nom latin de crustata, la tourtière landaise est réalisée avec de la pâte étirée, souvent comparée pour sa finesse à un voile de mariée. De nombreuses couches de pâte filée sont superposées après avoir été chacune beurrées et sucrées. La recette traditionnelle, longue et fastidieuse, est aujourd’hui volontiers agrémentée de pommes, parfois de pruneaux, qui permettent de remplacer plusieurs couches de pâte étirée. L’Armagnac apporte enfin la signature locale. La Tourtière s’affirme bien comme un dessert ou un encas typiquement landais, présent jusque dans le Béarn. On en rencontre d’ailleurs une variante dans le Gers, réalisée à base de pâte feuilletée et appelée croustade aux pommes. Lors d’un séjour dans les Landes, dégustez la tourtière avec un vin doux du pays comme le Pacherenc-du-Vic-Bilh. Le contraste entre la simplicité des ingrédients de la tourtière et la difficulté de sa préparation faisait d’elle une pâtisserie typique des fêtes populaires et grandes occasions familiale : sa recette, peu onéreuse, demandait néanmoins un véritable coup de main et beaucoup de temps.

Recette de tourtière landaise

Pour la réalisation de la pâte, prévoyez 500 g de farine, un œuf, une pincée de sel et un verre d’eau (15cl) mélangé à 1 cm d’huile. Mélangez les ingrédients puis pétrissez votre pâte jusqu’à obtenir une consistance lisse, qui n’attache plus aux parois du récipient. Travaillez la pâte 30 minutes environ, puis laissez-la reposer au frais sous forme de boule, emballée dans du film plastique ou huilée pour éviter son desséchement. Disposez sur une grande table un linge propre, et étalez la pâte de manière à l’étirer au maximum : elle doit devenir plus fine que du papier, mais ne pas se trouer.

Pour garnir et parfumer la tourtière, il vous faudra 125 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 10 cl d’Armagnac, et une ou deux pommes coupées en très fines lamelles si vous choisissez la version moderne aux pommes.

Votre pâte étalée, laissez-la sécher une dizaine de minutes puis badigeonnez-la de beurre fondu, saupoudrez-la de sucre et arrosez-la d’Armagnac. Repliez la pâte sur elle-même deux fois puis découpez dedans deux cercles de plus grand diamètre que votre moule. Beurrez votre moule, placez les premiers cercles superposés, garnissez de pommes, et recouvrez du second lot de cercles. Beurrez et sucrez le dessus de la tourtière, et laissez cuire au four 30 à 45 minutes entre 180 et 200°.

Pour plus de facilité, la tourtière peut être réalisée à la maison à l’aide d’une quinzaine de feuilles de pâte phyllo, que l’on badigeonne et parfume séparément avant de les superposer.

Où déguster une bonne tourtière dans les Landes ?

La tourtière landaise est au cœur de deux fêtes traditionnelles annuelles dans le secteur d’Agen : l’une au mois de juillet à Penne-d’Agenais, animée par le groupe folklorique local des Tourtiérayres, l’autre au mois d’août à Tournon-d’Agenais, avec concours de la meilleure tourtière. Dans les Landes atlantiques, plusieurs adresses réputées proposent d’authentiques tourtières traditionnelles : La Tourtière Bio des landes de Michelle & Simon à Biscarrosse ; la boulangerie Pierre Labat à Saint-Justin, le Pâtissier Gascon à Aire-sur-Adour, la Tourtière Landaise à Saint-Sever, la ferme de Pourrion à Larrivière-Saint-Savin, la Tourtière du Grand Moun à Saint-Pierre-du-Mont, ainsi que la Tourtière et la Tourtière Cousturian à Mont-de-Marsan. Vous avez l’embarras du choi pour en ramener une de vos vacances camping dans les Landes au camping Lou Pignada !